Nutrición y dietética

Curso para conocer las bases de la alimentación, la composición de los alimentos y como elaborar diferentes tipos de dietas.

 

Tema 1

– Generalidades nutricionales de la carne

– Calidad y categoría de la carne

– Ventajas e inconvenientes de la carne roja y blanca

– Composición de la carne roja: Vaca, cordero

 

Tema 2

– Composición de la carne de cerdo

– Composición de la carne blanca: -Pollo, pavo, pato, conejo

– La carne de caballo: composición, ventajas e inconvenientes de su consumo

– Los huevos: composición, calidad, ventajas e inconvenientes de su consumo.

Práctica: comprobación del grado de frescura de los huevos*

 

Tema 3

– Los embutidos: generalidades, composición, ventajas e inconvenientes.

– Generalidades sobre el valor nutricional del pescado

– Diferencias entre el pescado blanco y el pescado azul

– Pescado blanco

– Pescado Azul

– Prevención de la anisakiasís

 

Tema 4

– Sustitutos vegetales de la carne: el tofu, el tempe y el sehitan.

– La leche: generalidades, composición, ventajas e inconvenientes de su  consumo.

– Pasteurización y uperización de la leche

– Diferentes tipos de leche: leche entera, desnatada, semidesnatada,

leche concentrada, condensada y desnatada. Leche en polvo.

– Leches especiales: leche baja en lactosa. Leche con nutraceuticos (omega 3, prebióticos, etc).

– Preparados lácteos en la infancia: leche de inicio, de continuación y leche adaptada. Leche elemental y leche hidrolizada.

– Alternativas a la leche: los batidos vegetales (soja, arroz, avena)

 

 Tema 5

– Los derivados lácteos: proceso de fabricación, composición, calidad, ventajas

e inconvenientes: Nata, mantequilla, yogur, cuajada

– Queso fresco y curado

– Los cereales: generalidades, composición, tipos y diferencias. Problemas derivados del refinamiento del cereal.

Práctica: fabricación casera del yogur, la cuajada y el queso fresco*

 

Tema 6

– Frutas y verduras: generalidades, composición, valor nutricional.

– Pérdida del valor nutritivo de los alimentos relacionado con su cocinado.

– Valor de la alimentación ecológica. Problemas de los transgénicos.

– Los nutracéuticos de los vegetales.

 

Tema 7

– Las legumbres: tipos, composición e interés nutricional.

– Antinutrientes de las legumbres.

 

Tema 8

– Generalidades de los Cuerpos Grasos

– Diferencias en cuanto a composición y propiedades de los diferentes tipos de  aceites.

– Obtención del aceite de oliva y de semillas. Refinado de los aceites.

– Procesos tecnológicos de manipulación de las grasas:

– Hidrogenación. Problemas de las grasas hidrogenadas

– Interesterificación

– Otros

Prácticas culinarias realizadas en cocina

– Estudio del envejecimiento del huevo

– Fabricación de sublimado de mantequilla

– Germinado de cereales y legumbres. Batidos con germinados.

– Fabricación de batido de soja y de tofu. Fabricación de batidos con semillas oleaginosas.

– Fabricación de seitan y cocción.

– Preparados a base de algas.

– Sistemas de cocción a baja temperatura: cocción al vapor en ollas, bandejas y Vitaliseur de Marion.

 

Tema 9

– Los aditivos en la alimentación

 

Tema 10

– Obesidad: definición, epidemiología, etiología, diagnosticco, diagnóstico diferencial, clínica, tratamiento convencional (dietético, farmacológico y quirúrgico)

 

Tema 11

– Obesidad: clínica, tratamiento convencional (dietético, farmacológico y quirúrgico)

 

Tema 12

– Dietas dirigidas al tratamiento de la obesidad: efecto yo-yo de las dietas hipocalóricas

 

Tema 13

– Dietas hiperproteícas:

– Dieta tipo Atkins

 

Tema 14

-Dietas con restricción hidrocarbonada:-método Montignan, dieta para estar en  la zona y dieta proteinada

 

Tema 15

-La terapia cognitivo-conductual

-El ayuno

 

Tema 16

– Dieta en situaciones especiales:

– prematuro

– lactante

– niño

– adolescente

– climaterio

– tercera edad; dieta antienvejecimiento

 

Tema 17

– La dieta en el deportista

– Vegetarianismo y veganimo

 

Tema 18

– Sistema de las incompatibilidades del Dr. Hay

– Introducción a la dietética según la Medicina Tradicional China

– Práctica en cocina

 

Tema 19

– Introducción a la dietética según la Macrobiótica

– Introducción a la Medicina Ayurvédica

– Práctica en cocina

 

Tema 20

– El Síndrome del Intestino Permeable

– La dieta basada en los grupos sanguíneos

– La dieta Neolítica

– Práctica en cocina

 

Tema 21

– La dieta Kousmine

– La dieta Gerson

– La dieta regenerativa

– Práctica en cocina

 

PRÁCTICAS

– Evaluación antopométrica; cálculo del IMC y evaluación del tipo de obesidad. Comentar las consecuencias sobre la salud.

– Plicometría e impedanciometría; evaluación de la grasa corporal

– Evaluación del estado nutricional; signos de deficiencias nutricionales

– Prácticas con un programa de dietética para el seguimiento y la evaluación de la dieta.